切开的苹果放久了会变“脸”？会变成褐色？这是为什么呢？
为什么切开的苹果会变色？
第一，添加抗氧化的物质，比如维生素C。然而，这种方法有一个弊端，人可能会因为维生素摄入过量而中毒，千万不要过量呀。
根据实验，浅黄绿色果汁中的“黄绿色”是由
细胞色素
Fe
醌
，醌类化合物有颜色，如邻苯醌为红色，对苯醌为黄色，单宁也含酚羟基，氧化后为黑色。
苹果切面变褐色，就是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故，醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。
不仅是苹果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受伤后出现褐色，也是酚氧化酶作用的结果。
怎么让切开的苹果不变色呢？
第一，添加抗氧化的物质，比如维生素C。然而，这种方法有一个弊端，人可能会因为维生素摄入过量而中毒。
第二，隔绝氧气，阻止化学反应的发生，苹果也就不会变色了。比如把装苹果的碗里装一些淡盐水，漫过苹果，浸泡两三分钟，苹果中的酶就不能和氧气相结合，苹果就不会变色，味道也不会变差，而且盐水还能提高苹果的营养。
第三，从苹果本身下手。经过研究发现，有一种——多酚氧化酶在苹果变色过程中起到关键作用。如果这种酶失去活性，那变色反应也就不会发生了，科学家想到直接关闭合成这种酶的基因，从而研究出一种不会变色的苹果。
苹果肉中的鞣酸有机物质也会与刀刃的铁质发生化学反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉表面，使得苹果切面变色。变色的苹果肉不影响食用，少量的鞣酸铁对人的健康没有损害。只是果肉里的鞣酸很难溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很难洗去。
文章来源：科普中国 （ID：Science_China） 返回搜狐，查看更多